A. Tujuan
Tujuan dari acara II “Uji Treshold” adalah agar mahasiswa dapat menentukan nilai threshold (ambang) mutlak, ambang pengenalan dan ambang batas rasa manis dan rasa asin oleh sekelompok panelis (populasi).
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Bahan
Garam merupakan salah satu kebutuhan yang merupakan pelengkap dari kebutuhan pangan dan merupakan sumber elektrolit bagi tubuh manusia. Walaupun Indonesia termasuk negara maritim, namun usaha meningkatkan produksi garam belum diminati, termasuk dalam usaha meningkatkan kualitasnya. Di lain pihak untuk kebutuhan garam dengan kualitas baik (kandungan kalsium dan magnesium kurang) banyak diimpor dari luar negeri, terutama dalam hal ini garam beryodium serta garam industri (Purbani, 2000).
Selain kafein, kopi juga mengandung senyawa antioksidan dalam jumlah yang cukup banyak. Adanya antioksidan dapat membantu tubuh dalam menangkal efek pengrusakan oleh senyawa radikal bebas, seperti kanker, diabetes, dan penurunan respon imun. Beberapa contoh senyawa antioksidan yang terdapat di dalam kopi adalah polifenol, flavonoid, proantosianidin, kumarin, asam klorogenat, dan tokoferol. Dengan perebusan, aktivitas antioksidan ini dapat ditingkatkan (Anonimb, 2008)
2. Tinjauan Teori
Penentuan threshold digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang masih dapat dideteksi (absolute treshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang masih dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal macam stimulus (recognition threshold), seperti asin, manis atau asam (Afrianto, 2008).
Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Di samping itu, metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal macam stimulusnya (recognition threshold), misalnya rasa asin, manis dan lain-lain. Recognition threshold umumnya lebih tinggi daripada absolute threshold (Kartika, 1988).
Uji sensitivitas terdiri atas uji threshold, yang menuaskan para panelis untuk mendeteksi level threshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada level tresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution test) yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk menentukan threshold atau batas deteksi (Anonima, 2006).
Hubungan yang terpenting dengan pencecap adalah kecenderungan indera rasa pengecap untuk melayani sesnsasi utama tertentu yang terletak di daerah khusus. Rasa manis dan asin terutama terletak pada ujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian samping dan rasa pahit pada bagian posterior lidah dan palatum molle. Rasa asin dibentuk oleh garam terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam pembentuk sensasi rasa lain selain rasa asin. Garam akan menimbulkan rasa ketika ion natrium (Na+) masuk melalui kanal ion lateral (sisi) sel rasa.
Pengecap merupakan fungsi utama taste buds dalam rongga mulut, namun indera pembau juga sangat berperan pada persepsi [engecap. Selain itu, tekstur makanan seperti yang dideteksi oleh indera pengecap taktil dari rongga mulut dan keberadaan elemen dalam makanan seperti merica, yang merangsang ujung syaraf nyeri, juga berperan sebagai pengecap.
Makna penting dari indera pengecap adalah bahwa fungsi pengecap memungkinkan manusia memilih makanan sesuai dengan keinginannya dan mungkin juga sesuai dengan kebutuhan jaringan akan substansinutrisi tertentu (Sunariani, 2007).
Kesukaan merupakan hasil gabungan antara pengaruh warna, tekstur, dan rasa. Kesukaan sangat dipengaruhi oleh kesubjektifan konsumen. Kesukaan akan mempengaruhi apakah suatu produk dapat diterima konsumen atau tidak (Wibowo, 2006).
C. Metodologi
1. Alat
a) Sloki
b) Sendok kecil
c) Nampan
2. Bahan
a) Larutan garam
3. Cara Kerja
a) Penyaji
b) Panelis
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 2.1 Hasil Uji Treshold Larutan Garam
| Panelis | | | | | | Konsentrasi (%) | | | | ||
| | 0 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,4 | 0,5 | 0,6 | 0,7 | 0,8 | 0,9 | 1,0 |
| 1 | - | x | x | X | x | x | x | x | x | x | x |
| 2 | - | x | x | X | x | x | x | x | x | x | x |
| 3 | - | x | x | X | x | x | x | x | x | x | x |
| 4 | - | x | x | X | x | x | x | x | x | x | x |
| 5 | - | - | x | X | x | x | x | x | x | x | x |
| 6 | - | x | x | X | x | x | x | x | x | x | x |
| 7 | - | x | x | X | X | x | x | x | x | x | x |
| 8 | - | x | x | X | X | x | x | x | x | x | x |
| 9 | - | x | x | X | X | x | x | x | x | x | x |
| 10 | - | x | x | X | X | x | x | x | x | x | x |
| 11 | - | x | x | X | X | x | x | x | x | x | x |
| 12 | - | x | x | X | X | x | x | x | x | x | x |
| 13 | - | x | x | X | X | x | x | x | x | x | x |
| 14 | - | x | x | X | X | x | x | x | x | x | x |
| 15 | x | x | x | X | X | x | x | x | x | x | x |
| 16 | - | x | x | X | X | x | x | x | x | x | x |
| 17 | - | x | x | X | X | x | x | x | x | x | x |
| 18 | - | x | x | X | X | x | x | x | x | x | x |
| 19 | - | x | x | X | X | x | x | x | x | x | x |
| 20 | - | x | x | X | X | x | x | x | x | x | x |
| 21 | - | x | x | X | X | x | x | x | x | x | x |
| 22 | - | x | x | X | X | x | x | x | x | x | x |
| 23 | - | x | x | X | X | x | x | x | x | x | x |
| 24 | - | x | x | X | X | x | x | x | x | x | x |
| 25 | - | - | x | X | X | x | x | x | x | x | x |
| Jumlah panelis | 1 | 23 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| % pengenalan | 4% | 92% | 100% | 100% | 100% | 100% | 100% | 100% | 100% | 100% | 100% |
Sumber : Laporan Sementara
| Interpolasi | | | | |
| Konsentrasi | Rerata | | Konsentrasi | Rerata |
| 0 | 4 | | 0 | 4 |
| X | 50 | | X | 75 |
| 0,1 | 92 | | 0,1 | 92 |
 | | | ||
 | |  | ||
 | |  | ||
 | |  | ||
 | |  | ||
Treshold merupakan ambang batas. Dalam uji sensoris, treshold diartikan sebagai ambang batas suatu komponen sifat sensoris kaitannya dengan indera manusia. Penentuan treshold ini bertujuan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi, yang dapat dideteksi (absolute treshold), atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference treshold). Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni. Panelis diminta untuk menilai sampel mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding.
Dari tabel 2.1 diatas dapat diketahui bahwa larutan garam dengan konsentrasi 0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%; dan 1% diperoleh %pengenalan berturut-turut 4%; 92%; 100%; 100%; 100%; 100%; 100%; 100%; 100%; 100% dan 100%. Dengan metode interpolasi dapat diketahui ambang mutlak 50% pada konsentrasi 0,052%. Sedangkan ambang pengenalan 75% pada konsentrasi larutan garam 0,08%. Dari tabel diatas juga dapat diketahui bahwa ambang batas tercapai pada konsentrasi 0,2%.
Tabel 2.2 Uji Treshold Larutan Garam
| Panelis | | | | | Konsentrasi (%) | | | | | ||
| | 0 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,4 | 0,5 | 0,6 | 0,7 | 0,8 | 0,9 | 1,0 |
| 1 | 0 | 0,5 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 4 | 4 | 5 | 5 |
| 2 | 0 | 1 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 4 | 4 | 5 | 5 |
| 3 | 0 | 0,5 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 4 | 5 | 4 | 5 |
| 4 | 0 | 0,5 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 3 | 4 | 5 | 5 |
| 5 | 0 | 0 | 0,5 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 4 | 5 | 5 |
| 6 | 0 | 0,5 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 4 | 4 | 5 |
| 7 | 0 | 0,5 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 4 |
| 8 | 0 | 0,5 | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 4 | 4 | 5 |
| 9 | 0 | 0,5 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 | 4 | 4 | 5 |
| 10 | 0 | 0,5 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 11 | 0 | 0,5 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 4 | 4 | 5 | 5 |
| 12 | 0 | 0,5 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 | 4 | 4 | 5 |
| 13 | 0 | 0,5 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 | 4 | 5 | 5 |
| 14 | 0 | 0,5 | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 | 4 | 4 | 5 | 5 |
| 15 | 0,5 | 0,5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 16 | 0 | 0,5 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 | 4 | 5 |
| 17 | 0 | 0,5 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 4 | 4 | 5 |
| 18 | 0 | 0,5 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 4 | 5 | 5 |
| 19 | 0 | 0,5 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 4 | 4 | 5 | 5 |
| 20 | 0 | 0 | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 | 4 | 5 | 5 | 5 |
| 21 | 0 | 0,5 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 22 | 0 | 0,5 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 4 | 4 | 4 | 5 |
| 23 | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 24 | 0 | 0,5 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 4 | 4 | 5 | 5 |
| 25 | 0 | 0 | 0,5 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 4 | 5 | 5 |
| Total | 0,5 | 13,5 | 30 | 38 | 50 | 66 | 73 | 87 | 100 | 112 | 122 |
| Rerata | 0,02 | 0,54 | 1,2 | 1,52 | 2 | 2,64 | 2,92 | 3,48 | 4 | 4,48 | 4,88 |
Sumber : Laporan Sementara
| Interpolasi | | | | |
| Konsentrasi | Rerata | | Konsentrasi | Rerata |
| 0 | 0,02 | | 0 | 0,54 |
| X | 0,5 | | X | 1,0 |
| 0,1 | 0,54 | | 0,1 | 1,2 |
| | | | ||
 | |  | ||
 | |  | ||
 | |  | ||
 | |  | ||
Dari tabel 2.2 di atas dapat diketahui bahwa larutan garam pada konsentrasi 0 %; 0,1%; 0,2%;0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%; dan 1% diperoleh rerata berturut-turut adalah 0,02; 0,54; 1,2; 1,52; 2; 2,64; 2,92; 3,48; 4; 4,48; dan 4,88.
Dengan metode interpolasi dapat diketahui ambang mutlak rerata 0,5 pada konsentrasi larutan garam 0,092 %. Sedangkan ambang pengenalan rerata 1 diperoleh pada konsentasi larutan garam 0,17 %. Namun ambang batas belum dapat diketahui secara pasti karena belum diperoleh rerata yang konstan.
Dari hasil praktikum dapat diketahui perangsang terkecil (konsentrasi) yang sudah mulai menimbulkan kesan yaitu pada nilai 0,092%. Pada konsentrasi 0,17% panelis sudah dapat mengidentifikasi jenis kesannya (rasa asin). Selain adanya pengaruh dari konsentrasi, hal lain yang berpengaruh pada rasa asin adalah suhu, medium rasa yang dipakai, dan adpatasi. Suhu optimum untuk rasa asin adalah 18° - 35°C. Kenaikan temperatur akan menurunkan rangsangan rasa asin dan sebaliknya. Intensitas rasa akan besar dalam media air daripada dalam media yang lain. Diantara panelis berbeda tingkat sensitivitasnya, sehingga rangsangan rasa belum tentu dapat diukur secara seragam oleh panelis. Apabila semakin banyak sampel yang diuji oleh panelis, maka lama kelamaan panelis akan dapat memberikan respons terhadap rangsangan yang diterima panelis secara konstan.
Pada saat pengujian para panelis disediakan air putih sebagai penetral. Penetral diberikan agar dapat menurunkan respons terhadap rasa. Dengan demikian, tidak menimbulkan bias pada panelis yang dapat mempengaruhi kesan yang didapat. Dari hasil praktikum, terdapat satu panelis yang memberikan kesan pada konsentrasi 0%. Hal ini mungkin terjadi karena kesalahan psikologis pada panelis yaitu sugesti.
E. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari acara II “Uji Threshold” adalah :
1. Nilai ambang mutlak 0,092
2. Nilai ambang pengenalan 0,17
3. Nilai ambang batas belum diketahui secara pasti karena belum didapat rerata konstan
4. Faktor yang mempengaruhi rasa asin adalah suhu, medium rasa yang dipakai, dan adaptasi
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 2. Jakarta
Anonima. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan. www.ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 8 Juni 2011 pukul 10.45 WIB
Anonimb. 2008. www.google.com. Diakses pada tanggal 8 Juni pukul 10.45 WIB
Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
Purbani, Dini. 2000. Proses Pembuatan Kristalisasi Garam. Pusat Riset Wilayah Laut dan Sumberdaya Nonhayati. Jakarta
Sunariani, Jenny. 2007. Perbedaan Persepsi Pengecap Rasa Asin antara Usia Subur dan Usia Lanjut. Majalah Ilmu Faal Indonesia
Wibowo, Condro. 2006. Peningkatan Kualitas Keripik Kentang Granola dengan Metode Pengolahan Sederhana. Jurnal Akta Agrosia Vol 9 No 2
