Pengendalian suhu di dalam ruang penyimpanan memiliki peranan yang penting terhadap daya simpan komoditi pertanian. Mengingat kegiatan respirasi sangat dipengaruhi oleh suhu dan terjadinya peningkatan suhu akan mempercepat proses kerusakan bahan pangan. Sedangkan penurunan suhu sekitar 8 derajat Celcius dapat diperkirakan kecepatan reaksi berkurang menjadi setengahnya dan mampu memperlambat proses respirasi lanjutan. Selain itu penurunan suhu juga dapat menghambat pembusukan akibat pertumbuhan mikroba karena rusaknya jaringan – jaringan sel yang ada di dalam bahan pangan. Besar kecilnya jumlah mikroba sangat menentukan keberhasilan proses pendinginan dan pembekuan.
Contoh cara penyimpanan produk hortikultura pada suhu rendah:
1. Tomat
Tomat matang yang disimpan pada suhu 4,4 derajat Celcius dengan kelembaban relatif 85-90 % memiliki daya simpan sekitar 7–10 hari. Suhu dibawah 4,4 derajat celcius dapat menghambat proses pewarnaan tetapi justru mempercepat proses pembusukan. Sedangkan pada tomat yang masih hijau tidak dapat lagi matang jika didinginkan menggunakan suhu rendah.
2. Kacang-kacangan
Suhu penyimpanan kacang–kacangan adalah kurang dari 4,4 derajat Celcius. Kelembaban relatif dari ruang penyimpanannya harus berkisar 65–75 %. Pada kondisi ini bahan dapat disimpan selama 8–12 hari dan dapat mempertahankan kualitas terbaiknya. Kelembaban yang lebih rendah cenderung mengurangi kadar air biji kacang, sedangkan kelembaban yang lebih tinggi akan mempercepat pertumbuhan cendawan.
3. Buah Pir
Suhu penyimpanan terbaik untuk buah pir adalah –1,1 derajat Celcius dengan kelembaban relatif 85–90 %. Pada kondisi ini buah pir dapat disimpan selama 2–7 bulan. Jika suhu penyimpanan mengalami kenaikan sebesar 40 dan dibiarkan demikian selama 10 hari maka daya simpannya akan turun menjadi 1 minggu. Sedangkan penyimpanan dibawah suhu –2,2 derajat Celcius buah pir akan membeku dan tidak dapat dikonsumsi.
Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :
• Menghambat pertumbuhan mikroba
• Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi
Apakah yang Dimaksud dengan Pendinginan dan Pembekuan ?
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara - 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2oC sampai + 16oC.
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara - 12 oC sampai – 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.
I. Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 oC
II. Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-kira 3,3oC
III. Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 oC sampai – 9,4 oC
Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari – 4,0 oC akan menyebabkan kerusakan pada makanan.
Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan sebelum produk itu didinginkan atau dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba banyak berasal dari bahan mentah/ bahan baku. Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan perlu mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing, atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit berkurang atau terganggu keseimbangan metabolismenya.
Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi atau pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan buah-buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahan-bahan tersebut telah dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri, sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali (“thawing“), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat.
